ホテルの用語集

ホテル用語一覧

ウェイターが腕にかける布のこと。トーションとも呼びます。ウェイターがサービスの時に持つタオルで、三つ折りにして左腕にかけるのが基本。テーブルに誤って水をこぼしたり、大皿に盛られた料理を客前で取り分けるような状況で、こぼしてしまった時、熱い皿を持つときに使用するなど様々な用途があります。アームタオルを使ってやってはいけないことに、テーブルの上のゴミを払い落とす、ダスター代わりに卓上を拭く、また自分の...

肘掛けのないイスのこと。サイドチェアとも呼びます。肘掛けのついているイスはアームチェア。日本のダイニングテーブルの高さは70cmほど、イスの高さは40cm程度、海外製のダイニングテーブルは75cmくらいで、イスは45cmくらいが一般的。テーブルとイスの高さの差が30cmくらいが多いようです。

氷を使用し動物・鳥類・花などの彫刻物。ホテルでの結婚式や宴会の時に、その食事場所に装飾品として置かれることが多いです。特にビュッフェ・スタイルの宴集会に多く利用されます。一般的に大規模ホテルでは、そのホテルの調理部門が製作を担当しますが、中小ホテルでは外注することが多いです。

アイスクラッシャーとは、細かく砕いた氷(クラッシュド・アイス)を簡単につくり出す調理器具。普通冷蔵庫で作られる氷はキューブ型ですが、クラッシュアイスを使用することで、一味違ったおしゃれなカクテルやジュースが楽しめます。ハンドル式や電動式のものなどさまざまあります。氷を入れハンドルを回せばアイスクラッシャーができるスグレ物☆【アイスクラッシャー】手動式...価格:3,750円(税込、送料別)

アペタイザーとは、メインの食事の前に食欲を促す前菜やお酒などを提供するサービスのこと。コース料理などの前菜はオードブルと呼ばれるのが普通です。アペタイザー別の呼び方でアペリティフと呼びます。アペタイザーは英語(APPETIZER)で、オードブルはフランス語。

厨房で1人前ずつプレートに盛られ、ウェイターが客席まで運ぶサービス。サービス形態は、フレンチ、ルシアン、イングリッシュサービスと比べると、略式なサ-ビス。米国に多いレストランでのサービスの種のひとつです。調理場で料理を皿に盛付け、ゲストにサービスをする一般的でカジュアルレストランのサービスの方法が、アメリカンサービスの特徴。迅速なサービスが行える長所があります。別名プレート・サービスとも言われてい...

アルコールを提供するバーのことで、食事をすることは少なく、つまみ程度のものしか置いていないことが多い。別名、ケルントナ・バーまたは、ロース・バーとも呼ばれています。ケルントナ・バーは、元々オーストリアの地名から来ていて、100年以上前にそこにあるバーが建てられています。今は重要文化財。

朝食のこと。ブレックファストの語源はファスト(断食)をブレック(壊す)という意味。朝起きて最初の食事で一部の国を除いて軽く食事を摂ることがほとんど。人間は、朝起きてから適当な体温になるまでに少し時間がかかります。そのためにも食事をすることで体温を上昇させ、日中までのカロリーを摂取します。日本のホテルや旅館の朝食は、お客さん1人1人に提供する形式、「部屋食」と言われていて今もその形式をとっているとこ...

お客さんが好きなものを一品頼んで食事する料理のこと。フランス語が語源。カルトはメニューを意味している。アラカルトと逆でメニューが決まっていて、順番通りに提供されるのがコース料理。

フランスのコース料理の最後に提供されるデザートなどのことをアントルメと言う。例えば、クレープ・ババロア・ムース・パンケーキ・手を加えた果物やプディングなど。また、ケーキ屋さんで使うアントルメは、ホールケーキを意味する。

板長は、日本料理の料理長のこと。料亭や旅館の調理場を取り仕切る責任者。「花板」と呼ぶところもある。板長は日本料理だけで使ういい方で、料理長は、どんなジャンルの店でも使える。シェフというのは西洋料理店だけで使ういい方。日本料理では、調理場を「板場」、調理する人を「板前」と呼ぶ。「板」の由来は「まな板」から。

イギリス風の朝食。ハム・ソーセージ・ベーコンなどの肉料理、オムレツ・スクランブルエッグなどの卵料理、焼きトマト、マッシュルームのソテー、煮豆、ハッシュドポテトなどの料理が加わったセット料理。パン、紅茶・コーヒー・ジュースなどのドリンクも付いている。コンチネンタル・ブレックファストが簡素なものであるのに対して、より量と栄養に優れています。通常のホテルではビュッフェスタイルが多い。ウェイターが注文を聞...

日本では、インドネシア、タイなど東南アジアの料理や西アジア、中近東などの地域の料理のことを言うことが多い。日本・中国・韓国を除くアジア圏や中東の料理。また、世界の隅々のマイナーな料理もエスニック料理ともいえる。元々はチリ・ペッパーを用いた中南米料理のことを言っていた。エスニックは【民族】の意味。

エディブルフラワーは、食べられる花のこと。植物の花を食材として用いたり、料理の彩りを添えるために使われることもあります。味は、種類によって違いますが、苦味があったり、甘みがあったりします。エディブルフラワーは、品種も豊富でいろいろな色彩が楽しめ、さまざまな栄養素が含まれているものが多い。日本では、伝統的に菜の花や食用菊、シソの花などが好まれて食べられています。また、ふきのとうや菜の花などの季節の野...

西洋料理のフルコースでスープの前に出される最初の料理を意味する。前菜のこと。フランス語。オードブルの目的は、食べる人の目を楽しませ、食欲をそそり、後に続くメインへの期待感を盛り上げること。少量で塩分や酸味が強めの場合がが多い。オードブルを大別すると温前菜、冷前菜、カナッペなどに分類できる。冷前菜の代表的なものにキャビアやファワ・グラがあります。コース料理ではないときは、一般に「前菜」とか「アペタイ...

カクテルなどの飲み物と軽食がメインの立食形式のパーティー。飲み物はカクテルに限らず、何でもよい。一般にお酒が中心。立食スタイルが基本。社交的色彩の強い。このパーティーから「カクテル・パーティー効果」という心理学用語が生まれた。意味は、雑音の中でも必要な情報を聞き分けることができる現象のこと。例えば立食パーティーなどで周囲がガヤガヤしていても会話をしている相手の声は聞き分けられます。また遠くから自分...

カクテルの飾りに使用するピン。カクテルにオリーブの実、レモンスライス、チェリーなどを装飾として添えるときに留め針とし用います。一般にバーなどで使われるのはお洒落なデザインの金属性のピンが多い。また使い捨てができるプラスチック製もあります。